Fermentierter Tee

Wenn wir im Westen «fermentierter Tee» sagen, meinen wir etwas sehr Spezifisches: einen Tee, der nach der eigentlichen Herstellung eine echte mikrobielle Fermentation durchläuft. Damit unterscheidet er sich grundlegend von «oxidierten» Tees wie Schwarz- oder Oolong-Tee, bei denen die Veränderung durch die pflanzeneigenen Enzyme erfolgt.

Im Chinesischen heisst diese Kategorie Hei Cha («schwarzer Tee»). Das führt zu einer linguistischen Verwirrung: Was wir im Westen «schwarz» nennen, heisst auf Chinesisch «rot» (Hong Cha) — was im Chinesischen «schwarz» heisst (Hei Cha), nennen wir im Westen «dunkel» oder «fermentiert».

Was zur Fermentation nötig ist:

• Bakterien (in der Luft, im Blatt und in der Lagerumgebung) • Wärme • Feuchtigkeit

Puer — das Aushängeschild

Die berühmteste Familie der fermentierten Tees stammt aus der Provinz Yunnan im Südwesten Chinas. Hergestellt aus den grossblättrigen assamica-Bäumen — oft aus uralten Wildbäumen, die mehrere Hundert Jahre alt sein können — gibt es zwei Hauptarten:

Sheng Puer («Roher» Puer)

Der traditionelle, jahrhundertealte Stil. Die Verarbeitung erzeugt zunächst einen Halbfertigtee namens Maocha, im Wesentlichen ein leicht oxidierter Grüntee. Der Maocha wird dann sanft gedämpft, in Kuchen, Ziegel oder Schüsseln gepresst — und über Jahre, oft Jahrzehnte gelagert. In den temperaturkontrollierten Lagerräumen Yunnans übernehmen Bakterien (insbesondere Aspergillus niger) die langsame Transformation.

Junger Sheng Puer schmeckt grasig, kräftig, leicht adstringierend und manchmal scharf. Ein 10–15 Jahre alter Sheng wird weicher, brauner, mit ersten süssen Noten. Ein 40–50 Jahre alter Sheng entwickelt eine warme, honigartige Süsse mit Anklängen an Vanille, Trockenfrucht und Holz. Sheng Puer kann theoretisch beliebig lange gelagert werden — 100 Jahre und mehr.

Shu Puer («Reifer» / «Gekochter» Puer)

Der moderne Stil, in den 1970er-Jahren entwickelt, um die Geduldzeit zu verkürzen. Der Maocha wird gehäuft, mit Wasser besprüht und mit Planen abgedeckt — ein Verfahren namens Wo Dui («Nassaufschichtung»). Wärme und Feuchtigkeit lösen eine schnelle Fermentation aus, ähnlich einem Komposthaufen. Nach einigen Wochen oder Monaten wird der Tee gepresst.

Junger Shu Puer schmeckt erdig, mit Anklängen an feuchten Wald, Pilze, manchmal an Fischöl. Mit zunehmender Lagerung wird er glatter und milder — verändert sich aber, anders als Sheng, nicht mehr dramatisch. Eine Lagerung über 10 Jahre bringt selten zusätzliche Tiefe.

Andere dunkle Tees Chinas

Neben Puer produzieren auch die Provinzen Hunan, Sichuan, Guizhou, Guangxi und Hubei eigene Hei Cha-Stile — jede Region mit ihren eigenen Mikroben, Methoden und Charakteren.

Hunan Hei Cha — Aus dem Bezirk Anhua in Hunan, seit 400 Jahren in Form von Stämmen und Ziegeln gepresst. Charakteristisch sind die kleinen gelben Punkte («Jin Hua», «goldene Blüte»), verursacht durch Eurotium cristatum — eine sehr seltene Mikrobe. Erdig, holzig, mit milder Süsse.

Kang Zhuan (Tibetischer Hei Cha) — Aus Yaan in der Provinz Sichuan, traditionell für den tibetischen Markt produziert. Yaan war eine der ersten Stationen der antiken Tee-Pferde-Strasse. Bis heute wird er als Grundlage des tibetischen Buttertees verwendet (mit Yakbutter, Wasser und Salz). Dicht, rauchig, erdig.

Liu Bao — Aus Wuzhou in Guangxi, traditionell in Bambuskörben gereift, mit charakteristischen «Betelnuss»-Aromen.

Eine ähnliche Reifephilosophie, jedoch ohne mikrobielle Fermentation, finden Sie auch bei gereiftem weissem Tee.

Zubereitung — Gong Fu Style

Fermentierte Tees entfalten sich am schönsten in mehreren kurzen Aufgüssen:

• Wassertemperatur: 100 °C (kochendes Wasser) • Zuerst ein 10–20-sekündiger «Spülaufguss», der weggegossen wird (besonders bei Shu Puer) • Anschliessend 20–40 Sekunden pro Aufguss, 8–15 Aufgüsse möglich • Empfohlene Menge: 6–8 g auf 150 ml in einer Gaiwan oder Yixing-Kanne

Bei einem guten Sheng Puer beobachtet man, wie sich der Aufguss von goldgelb in der ersten Tasse zu kupferrot, dann zu mahagonibraun wandelt — eine geschmackliche Reise, die nur Tee schenken kann.