Grüner Tee

Grüner Tee ist Tee in seiner ursprünglichsten Form. Die Blätter werden gepflückt und so schnell wie möglich erhitzt, um die Enzyme zu deaktivieren und jede Oxidation zu unterbinden. Das Resultat: ein klarer, frischer Aufguss, der die natürliche grüne Farbe der Blätter weitgehend bewahrt, und mit ihr die wertvollen Polyphenole, Catechine und Aminosäuren.

Zwei Schulen — China und Japan

Grüntee ist nicht gleich Grüntee. Die beiden grossen Traditionen unterscheiden sich grundlegend in der Methode, mit der die Enzyme gestoppt werden:

• In China werden die Blätter in heissen Woks pfannengeröstet (Sha Qing). Das Ergebnis ist ein Tee mit nussigen, leicht rauchigen, vegetalen Noten und einem gelb-grünen Aufguss.

• In Japan werden die Blätter gedämpft, bei modernen Sencha-Stilen oft nur 30 bis 60 Sekunden lang, beim Fukamushi-cha bis zu 120 Sekunden. Daraus entsteht ein leuchtend grüner, voller Aufguss mit ausgeprägtem Umami und algig-marinen Noten.

Klassiker aus China

Long Jing (Drachenbrunnen): Aus dem Dorf Long Jing in der West-See-Region der Provinz Zhejiang. Geographisch geschützt, von Hand in Woks geröstet. Die Blätter werden flach, glatt und schwertförmig. Geschmacklich: nussig, leicht süss, mit einem Hauch von gerösteten Kastanien.

Huang Shan Mao Feng (Gelber Berg Fellgipfel): Aus den Bergen rund um Huang Shan in der Provinz Anhui. Frühlingsernte vor dem Qing-Ming-Fest. Eine Knospe und ein bis zwei Blätter mit feinen weissen Härchen. Frisch, blumig, mit einer eleganten Süsse.

Anji Bai Cha: Aus dem Landkreis Anji in Zhejiang. Trotz des Namens («Anji-Weiss») handelt es sich um einen grünen Tee — die jungen Frühlingsblätter wirken in der Sonne hellgrün-weisslich. Geschmack: cremig, sanft, mit hohem Aminosäuregehalt.

Taiping Hou Kui (Affenkönig): Aussergewöhnlich lange, gerade Blätter, hergestellt in Huang Shan. Traditionelle Herstellung über Holzkohle in Bambuskörben. Floral, orchideenartig, mit einem langen Nachklang.

Bi Luo Chun («Grüne Schnecke des Frühlings»): Aus den Berghängen rund um den Tai-See in Jiangsu. Sehr feine, geringelte Blätter mit weissen Knospen. Fruchtig, blumig und süss — die Bäume wachsen oft zwischen Pfirsich- und Aprikosenbäumen, was den Geschmack mitprägt.

Klassiker aus Japan

Japan kennt eine reiche Palette an Grüntees, die alle aus derselben Pflanze, aber durch sehr unterschiedliche Verarbeitungsschritte entstehen. Die meisten Hersteller produzieren zunächst Aracha, rohen, unsortierten Tee, der erst beim Grosshändler in seine Bestandteile (Blätter, Stiele, Knospen, Bruch) sortiert und für verschiedene Verwendungen verwendet wird.

Sencha: Der mit Abstand am häufigsten getrunkene Tee Japans. Gedämpft, gerollt und getrocknet. Die Dämpfdauer entscheidet über den Charakter: Asamushi (10–30 Sekunden) ergibt einen klaren, leichten, hellen Aufguss; tiefer gedämpfte Varianten werden voller und dunkler.

Fukamushi-cha (tief gedämpfter Sencha): Mit rund 120 Sekunden Dämpfdauer entstehen weichere Blätter, die mehr Chlorophyll und Polyphenole freisetzen. Das Resultat ist ein dickerer, intensiverer, dunkelgrüner Aufguss mit feinem Bruch, was kein Qualitätsmangel ist, sondern Teil seines Charakters.

Kabusecha: Eine Brücke zwischen Sencha und Gyokuro: Die Sträucher werden 7 bis 10 Tage vor der Ernte direkt mit dem «Jika-gake»-Verfahren beschattet, was etwa 50 % des Sonnenlichts ausschliesst. Das ergibt einen Tee mit der Süsse des Gyokuro und der Frische des Sencha. Unser Premium Kabuse aus Uji Kyoto verkörpert diese Tradition.

Gyokuro («Jade-Tau»): Der feinste japanische Grüntee. Die Sträucher werden 21 Tage lang mit dem «Tana-gake»-Verfahren beschattet — einem Baldachin, der 90 % des Sonnenlichts ausschliesst. Ohne Sonne wandeln sich die süssen L-Theanin-Aminosäuren nicht in bittere Polyphenole um, der Chlorophyll- und Koffeingehalt steigt. Das Ergebnis: ein tiefgrüner, samtiger Aufguss mit ausgeprägter Süsse und Umami. Wird mit 50 °C heissem Wasser zubereitet.

Matcha: Wird aus Tencha gemacht: einem ebenso 21 Tage lang beschatteten Tee, dessen Stiele und Blattadern vor dem Mahlen entfernt werden. Die besten Matcha werden in Steinmühlen («ishi-usu») gemahlen, die nur etwa 40 g pro Stunde produzieren. Heute imitieren feinste Maschinen diese Bewegung; ein wirklich guter Matcha ist nie ein einfaches «pulverisierter Grüntee», sondern ein eigenes Produkt mit hohem Anspruch. Mit dem Bambusbesen (chasen) in einer Schale (chawan) geschlagen.

Bancha: Bedeutet «Alltagstee» oder «späte Ernte». Aus dem zweiten, dritten und vierten Flush (Juni bis September). Kann gedämpft oder gepfannt sein. Oft die Basis für Hojicha und Genmaicha.

Hojicha: Bancha oder Kukicha, geröstet über Holzkohle oder in rotierenden Trommeln. Weniger Koffein, mild, mit Aromen von Karamell, Toast und gerösteten Nüssen.

Genmaicha: Tee gemischt mit geröstetem, teils gepufftem Reis. Bodenständig, nussig, alltagstauglich. Die Variante mit pulverisiertem Matcha — Matcha-Genmaicha oder Genmaicha Matcha-iri — vereint das Beste beider Welten.

Shincha (Ichiban-cha, «Neuer Tee»): Der erste Flush des Jahres. Wegen seines hohen Aminosäure-Gehalts süsser und reicher im Umami als alle anderen Erntezeitpunkte.

Stieltees: Kukicha und Karigane: Aus den Stielen, die beim Sortieren von Sencha (Kukicha) oder Gyokuro (Karigane) abgetrennt werden. Mild, weich, koffeinärmer.

Kamairicha: Eine seltene japanische Spezialität: gepfannter (nicht gedämpfter) Grüntee. Erinnert geschmacklich an chinesische Grüntees und wird heute nur noch von wenigen Produzenten im Süden Japans hergestellt.

Tama Ryokucha (Guricha): «Gerollter Grüntee»: ähnlich wie Sencha, aber die Blätter werden nicht am Ende geradegezogen, sondern bleiben gewunden. Kann gedämpft oder gepfannt sein.

Zubereitung

Grüntee verlangt sanftes Wasser. Zu heisses Wasser zieht Bitterstoffe und Tannine aus dem Blatt und macht den Aufguss adstringierend. Als Faustregel gilt:

• Chinesischer Grüntee: 70 - 80 °C, 2–3 Minuten • Japanischer Sencha: 70 °C, 1,5 Minuten • Gyokuro / Kabuse: 50–60 °C, 2 Minuten • Matcha: 70–80 °C, mit dem Besen verschlagen

Für jede Sorte gilt: feines gefiltertes Wasser, frisch erhitzt, niemals erneut aufgekocht. Und Geduld. Grüntee belohnt jene, die ihm Zeit geben. Entdecken Sie unsere gesamte Auswahl an grünen Tees.