Weisser Tee

Weisser Tee ist die zurückhaltendste, die zarteste, die am wenigsten verarbeitete aller Teesorten. Die Blätter werden gepflückt, an der Sonne gewelkt und schliesslich sanft in warmen Räumen getrocknet — mehr passiert nicht. Keine Pfannenröstung, kein Rollen, kein Erhitzen. Die Natur arbeitet, der Mensch beobachtet.

Der Name «weiss» stammt von den feinen, silbrig-weissen Härchen, die die ungeöffneten Knospen bedecken, sowie von der hellen, pfirsichgoldenen Farbe des fertigen Aufgusses.

Die klassischen weissen Tees aus Fujian

Die Heimat des weissen Tees ist die Provinz Fujian in Südostchina — und insbesondere die dort heimische Da Bai («Grosses Weiss»)-Varietät. Vier traditionelle Stufen unterscheiden die Provinz-Tees:

Yin Zhen (Silbernadeln) — Auch Bai Hao Yin Zhen genannt. Die feinsten Yin Zhen bestehen ausschliesslich aus den fleischigen Knospen der Da-Bai-Sträucher, gepflückt zwischen Mitte und Ende März, vor dem Qing-Ming-Fest. Im trockenen Zustand: aufrecht, pelzig, silbrig. Im Aufguss: hellgolden, samtig, mit Noten von Honig, Heu und frischen Frühlingsblumen. Der König der weissen Tees.

Bai Mu Dan (Weisse Pfingstrose) — Aus derselben Varietät, aber etwas später im April gepflückt. Bai Mu Dan besteht aus einer Knospe und ein bis zwei jungen, offenen Blättern. Etwas vollmundiger und blumiger als Yin Zhen, aber weniger fein — und deutlich erschwinglicher.

Gong Mei (Tribut-Augenbraue) — Aus der kleinblättrigen Xiao-Bai-Varietät. Die getrockneten Blätter sind kleiner und schmaler, der Aufguss kräftiger, dunkler und ausgeprägter als bei Bai Mu Dan.

Shou Mei (Langlebige Augenbraue) — Aus den später gepflückten, grösseren Blättern der Da-Bai-Sträucher. Ein bunter Mix aus silbrigen Knospen und grünen, braunen, pflaumenfarbenen Blättern. Geschmacklich der robusteste, am wenigsten verfeinerte weisse Tee — aber genau das macht ihn ideal für die Reifung.

Yunnan — Weisse Tees aus den Wäldern

Die Provinz Yunnan im Südwesten Chinas produziert ebenfalls aussergewöhnliche weisse Tees. Hergestellt aus den grossblättrigen assamica-Varietäten und teilweise aus den Knospen wilder, jahrhundertealter Teebäume, sind diese Tees in Geschmack und Tiefe oft eindrücklicher als ihre Fujian-Verwandten.

• Yunnan Da Bai Silbernadel — Aus den Knospen kultivierter assamica-Sträucher. • Gu Shu Yin Zhen (Altbaum-Silbernadel) — Aus alten Bäumen mit besonders komplexem, fruchtig-süssem Profil. • Wildbaum-Knospen (Ya Bao oder Nan Mei) — Aus den Bergen von Lincang und Dehong, gepflückt im Februar von urzeitlichen Camellia-taliensis-Bäumen. Schuppige, robuste Knospen mit warmem, fruchtigem und harzigem Geschmack.

Aus Taiwan kommt unser ungewöhnlicher Wild Garden Lugao Qi Yun — ein weisser Tee aus halbwild wachsenden Sträuchern, der die Tradition Fujians mit dem Terroir Taiwans verbindet.

Gereifter weisser Tee

Wenn weisser Tee unter den richtigen Bedingungen gelagert wird, durchläuft er eine langsame, faszinierende Transformation. Der Restfeuchtigkeitsgehalt muss unter 5 % liegen. Gelagert wird er bei Raumtemperatur, niedriger Luftfeuchtigkeit (unter 60 %) und im Dunkeln, idealerweise in luftdichten Behältern oder kompakten Kuchen.

Nach 5 bis 6 Jahren entwickelt der Tee tiefere, mellower, honigartige Noten. Tees, die 10 bis 20 Jahre gereift sind, sind selten, kostbar und im Geschmack vergleichbar mit altem Madeira-Wein: dunkel, süss, mit Anklängen an Dattel, Tabak und Trockenfrüchte. Eine ähnliche Transformation durch Lagerung beschreibt unser Artikel über fermentierten Tee.

Zubereitung

Weisser Tee verlangt Geduld und sanftes Wasser:

• Wassertemperatur: 75–85 °C • Ziehzeit: 4–5 Minuten • Empfohlene Menge: 2–3 g auf 200 ml Wasser • Mehrfaches Aufgiessen: gerade Yin Zhen und gereifte weisse Tees können problemlos 3–5 Mal aufgegossen werden, wobei sich das Aromaprofil mit jedem Aufguss subtil weiterentwickelt.

Tipp: Verwenden Sie eine Glaskanne. Es gibt wenig Schöneres, als die langsam tanzenden Silbernadeln im klaren Wasser zu beobachten. Entdecken Sie unsere gesamte Auswahl an weissen Tees.