Was ist Tee?

Tee ist ein Aufguss, der ausschliesslich aus den Blättern und Blattknospen der Teepflanze Camellia sinensis hergestellt wird. Nur was von dieser Pflanze stammt, darf den Namen Tee tragen. Heissaufgüsse aus Kräutern, Gewürzen oder Früchten, so wohltuend sie auch sein mögen, sind genau genommen keine Tees, sondern Kräuter- oder Fruchtaufgüsse.

Ursprünglich wurde die Teepflanze als Thea sinensis bezeichnet. Erst der Internationale Code der Botanischen Nomenklatur stellte fest, dass sie zur Familie der Kamelien gehört, und seither trägt sie ihren heutigen Namen Camellia sinensis.

Die Teepflanze

Camellia sinensis ist ein immergrüner Strauch, der ohne Beschnitt zu einem Baum von bis zu zehn Metern Höhe heranwachsen kann. In den Teegärten werden die Pflanzen jedoch auf Hüfthöhe zurückgeschnitten, damit die Pflücker problemlos zwei Blätter und eine Knospe — das sogenannte feine Pflückgut — von Hand ernten können.

Es gibt zwei Hauptvarietäten:

• Camellia sinensis var. sinensis: die chinesische Kleinblatt-Varietät. Sie ist kälteresistent, langlebig und liefert die feinen, aromatischen Tees Chinas, Japans und Taiwans.

• Camellia sinensis var. assamica: die grossblättrige Varietät aus Assam und Yunnan. Sie liefert kräftige, malzige Tees und ist die Grundlage vieler indischer, afrikanischer und Yunnan-Tees.

Innerhalb dieser beiden Varietäten gibt es Hunderte von Kultivaren, die jeweils ihre eigene DNA, ihren eigenen Charakter und ihr eigenes Aromaprofil mitbringen. Wie all das zusammenwirkt, beschreibt unser Artikel zur Geschichte des Tees.

Die sechs Hauptkategorien

Aus den gleichen Blättern können sechs völlig unterschiedliche Teesorten entstehen. Was den Unterschied macht, ist die Verarbeitung, und insbesondere der Grad der Oxidation:

• Weisser Tee: minimal verarbeitet, nur leicht gewelkt und getrocknet.

• Grüner Tee: nicht oxidiert; die Enzyme werden früh durch Hitze (Dämpfen oder Pfannenrösten) gestoppt.

• Gelber Tee: wie grüner Tee, mit einer zusätzlichen «Erstickungsphase» (Men Huang), die eine sanfte nicht-enzymatische Oxidation auslöst.

• Oolong-Tee: teilweise oxidiert, von 10 % bis über 80 %.

• Schwarzer Tee: vollständig oxidiert. In China wird er übrigens «roter Tee» (Hong Cha) genannt.

• Dunkler / Fermentierter Tee — nach der Herstellung mikrobiell fermentiert; dazu gehört Puer aus Yunnan.

Aromatisierte und parfümierte Tees sind keine eigene Kategorie, sondern Tees aus einer der sechs Kategorien, die mit Blüten, Früchten, Gewürzen oder Ölen verfeinert wurden.

Wo Tee wächst

Die Teepflanze hat klare Vorlieben. Sie gedeiht am besten in tropischen oder subtropischen Bedingungen, mit mindestens 1'500 mm Niederschlag pro Jahr, Temperaturen zwischen 10 und 35 °C, etwa fünf Stunden Sonne pro Tag, einer Luftfeuchtigkeit von 70 bis 90 % und einem gut drainierten, sauren Boden mit pH-Wert 4,5 bis 5,5.

Was sie nicht mag: Frost, lehmige oder kalkige Böden und stehendes Wasser an den Wurzeln. Interessant ist: Ein wenig Stress, etwa durch Trockenheit, Insektenfrass oder Nährstoffmangel — verbessert das Aroma der Blätter oft deutlich. Die berühmten taiwanesischen Oriental-Beauty-Tees oder der Mi-Xiang-Schwarztee verdanken ihren unverwechselbaren Honigcharakter genau einem solchen Stress: dem Biss kleiner Zikaden.

Terroir — die unsichtbare Hand der Natur

Der französische Begriff Terroir beschreibt im Tee dasselbe wie im Wein: die Summe aller Standortfaktoren, die den Charakter des Endprodukts prägen. Höhenlage, Bodenzusammensetzung, Niederschlagsmenge, Sonneneinstrahlung, Nebel, Umgebungsvegetation, Mikroklima, all das fliesst in das fertige Blatt ein.

Genau aus diesem Grund schmeckt ein Tee aus 1'500 Metern Höhe in den Bergen Taiwans anders als ein Tee derselben Sorte aus einer Plantage am Fusse derselben Berge. Und genau aus diesem Grund kuratieren wir bei VestaTea unsere Tees nach Ursprung, Garten und Kultivar, denn jede Tasse erzählt eine eigene Geschichte. Ein Blick in unseren Shop zeigt, wie wir Tees nach Region und Charakter ordnen.

Was Tee nicht ist

Pfefferminze, Kamille, Hagebutten, Rooibos, Mate, Fruchtmischungen, all das sind köstliche Aufgüsse, aber kein Tee. Sie enthalten kein Koffein aus Camellia sinensis und kein L-Theanin, jene einzigartige Kombination, die echtem Tee seinen meditativen, gleichzeitig wachen Charakter verleiht.